Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu? La meilleure alternative est la ganache!

Celle-ci peut être au chocolat noir, lait ou blanc mais aussi aggrémentée d’une purée de fruits pour une touche d’exotisme (voir la recette de la ganache Magador chocolat – fruits de la passion de Pierre Hermé ICI ) ou encore d’épices.

Les deux principes de la ganache de base sont très simples:

  • seulement deux ingrédients nécessaires: chocolat et crème
  • un simple ratio selon le chocolat utilisé

 choc accLE CHOCOLAT:

La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence. En effet, plus votre chocolat sera riche en beurre de cacao, plus votre ganache sera ferme (ce qui est le cas des chocolats dits de couverture)

Attention, pour une version sans lactose, il ne faut pas juste remplacer la crème: il faut aussi vérifier les ingrédients de votre chocolat qui contient, même noir, souvent du lactose.

 

LA CREME:

Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T. ou pasteurisée.

Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème. En effet, plus vous la laissez bouillir plus vous risquez d’endommager son goût.)

Pour une version sans lactose, vous pouvez facilement remplacer la crème par de la crème de soja ou les différents laits sans lactose (amandes, riz, soja, avoines, etc…) que l’on trouve dans les rayons bio.

 

DSC_0976_1RATIOS:

  • chocolat noir:  1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau. Par contre, avec un ratio 1:1 pour couvrir votre gâteau, vous rencontrerez plus facilement des problèmes: votre ganache mettra beaucoup plus de temps à prendre et restera donc trop humide ce qui pourra faire suinter, voir fondre votre pâte à sucre.
  • chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2.5 fois supérieure à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat au lait pour 200g de crème).
  • chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème. (ex: 300g de chocolat blanc pour 100g de crème)

CONSERVATION:

Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. ATTENTION: à température ambiante ne veut pas dire 30°.

Celle-ci pourra être gardée au frigo jusqu’à 2 semaines et au congélateur jusqu’à 3 mois.

Dans ces trois cas, lorsque vous ne l’utilisez pas, il faut impérativement que votre ganache soit contenu dans un récipient hermétique.

Il faut aussi prendre en compte que le fait d’ajouter des mixtures fruitées (purée, jus etc…) change la longévité de votre ganache.

 

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LA REALISATION:

  1. Pesez votre chocolat et votre crème.
  2. Portez la crème à ébullition. Pendant ce temps, faites fondre partiellement votre chocolat.
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  3. Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. (il est parfois mentionné de verser la crème en plusieurs fois mais ce n’est pas une technique que nous utilisons)
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  4. Remuez délicatement en restant au centre du bol. Vous verrez votre chocolat apparaître petit à petit et votre ganache prendra de plus en plus de couleur.
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  5. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et brillante.
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  6. Versez celle-ci dans un récipient et couvrez-la de film alimentaire: le film doit toucher la ganache pour éviter la formation d’une croûte.
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  7. Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau. Idéalement la texture devrait être celle du beurre de cacahuètes.

Suivez la même technique pour le chocolat lait et blanc:

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Rédigé par PLANETE GATEAU

    38 commentaires

  1. Mélissa 19 avril 2018 at 10 h 27 min Répondre

    Bonjour,
    Merci pour votre article :). Pour les ganaches montées, les rations sont-ils différents? Si oui, pouvez-vous me les communiquer?
    D’avance merci pour votre réponse.
    Mélissa

    • PLANETE GATEAU 25 avril 2018 at 5 h 34 min Répondre

      Bonjour Mélissa, oui, une ganache montée contient beaucoup plus de crème que de chocolat (voir notre vidéo sur la tarte chiffres). En général, on utilise le double de crème, donc par ex. 250g de chocolat (n’importe lequel) pour 500g de crème :).

  2. sebbane 28 mai 2018 at 21 h 08 min Répondre

    bonjour pour recouvrir un gateau avec une ganache chocolat blanc qui sera par la suite recouvert de feuille d’azime quel quantité dois je pratiquer ? merci

    • PLANETE GATEAU 29 mai 2018 at 5 h 43 min Répondre

      Bonjour, votre gâteau a quelle taille svp? 🙂

      • sebbane 5 juin 2018 at 22 h 16 min Répondre

        j’ai un moule rond de 25cm sur 10cm.
        avez vous une recette de ganache au chocolat blanc pour decorer des cupcake a la douille ? ou je peut utiliser la recette si decu ? merci

  3. Cochard 30 mai 2018 at 20 h 19 min Répondre

    Bonsoir , peut on colorer une ganache au chocolat blanc ?
    Merci d’avance pour votre reponse .

  4. nalini 13 juin 2018 at 11 h 47 min Répondre

    Bonjour,
    J’ai 2 gâteaux à faire , un de 18cm et l’autre de 20, je souhaite les fourrer avec une ganache montée de chocolat au lait. pouvez vous m’indiquer les quantités nécessaires? cordialement

    • PLANETE GATEAU 15 juin 2018 at 5 h 21 min Répondre

      Bonjour, il vous faudra 300g de chocolat et 600g de crème :).

  5. Anne laure 30 juillet 2018 at 9 h 18 min Répondre

    Bonjour,
    Je dois faire 3 gâteaux de 20, 25 et 30 cm de diamètre et 10 de hauteur
    Je voulais faire une ganache simple au chocolat au lait pour le recouvrement de chaque gâteaux pouvez vous me dire les quantités dont j’ai besoin?
    Puis en garniture une ganache montée à la vanille….idem qu’elles sont les quantités nécessaire ?
    Merci

    • PLANETE GATEAU 1 août 2018 at 18 h 10 min Répondre

      Bonjour, nous vous conseillons d’utiliser une ganache au chocolat noir pour la couverture, il aura plus de tenue, surtout avec ces chaleurs :). Pour ces 3 tailles de gâteaux, il vous faudra environ 600g de chocolat et 300g de crème pour la couverture.

  6. Jessy 18 août 2018 at 17 h 30 min Répondre

    Bonjour quel est le ratio pour une ganache au chocolat praliné svp

    • PLANETE GATEAU 19 août 2018 at 5 h 40 min Répondre

      Bonjour, 3 fois plus de chocolat que de crème ;).

  7. Maroquin 9 septembre 2018 at 9 h 53 min Répondre

    Bonjour
    Je souhaite faire une ganache chocolat blanc fraise puis je utiliser une purée de fraises et qu’elle quantité dois je mettre pour un moule de 25cm hauteur 10cm Merci d’avane

    • PLANETE GATEAU 12 septembre 2018 at 5 h 46 min Répondre

      Bonjour, oui bien sûr, remplacez la crème de la recette par de la purée de fraise (même poids).Pour un moule de 25cm de diamètre, il vous faudra environ 500g de ganache :).

  8. Myriam 13 septembre 2018 at 22 h 33 min Répondre

    Bonjour
    Je souhaite faire un layer cake nature framboise avec une ganache au chocolat blanc Je ne sais pas quel quantité de choci et de creme qj il faut. Pouvez vius m aiguiller. C est pour un moule de 20 cm ou 16cm. Merci

    • PLANETE GATEAU 14 septembre 2018 at 5 h 25 min Répondre

      Bonjour, pour un moule de 20cm, il vous faudra 450g de chocolat blanc et 150g de crème ;).

  9. Virge 14 septembre 2018 at 14 h 01 min Répondre

    Bonjour, je souhaiterais garnir mon layer cake avec une ganache au chocolat dulce Di leche. Il faut que je prenne le ratio du chocolat blanc ? Ou bien du chocolat au lait ?
    Merci pour ces recettes et tutos, c’est super lorsque l’on débute !

    • PLANETE GATEAU 17 septembre 2018 at 6 h 28 min Répondre

      Bonjour, nous sommes ravis que notre blog vous aide :). Pour le dulce di leche, utilisez 3 fois plus de chocolat que de crème ;).

  10. Lyly 14 septembre 2018 at 17 h 19 min Répondre

    Bonjour je souhaite faire une ganache chocolat blanc en fourrage pour un lly cake gâteau de 25 cm quels sont les quantités svp?

    Est ce mieux une cbms ou ganache pour fourrage molly cake et recouvrements. Je fini avec une deco pate a sucre merciiii

    • PLANETE GATEAU 17 septembre 2018 at 6 h 31 min Répondre

      Bonjour, pour un gâteau de 25cm de diamètre, il vous faudra 600g de chocolat blanc et 200g de crème. Vous pouvez utiliser aussi la SMBC pour le fourrage, par contre pour le recouvrement nous vous conseillons la ganache ;).

  11. Montagna 18 septembre 2018 at 4 h 04 min Répondre

    Bonjour, quel quantité de ganache de recouvrement choco noir me faut-il pour un moule de 20 de diamètre et 7 de hauteur ?? Merci Marie-rose

    • PLANETE GATEAU 21 septembre 2018 at 5 h 27 min Répondre

      Bonjour Marie-Rose, nous vous conseillons d’utiliser 200g de chocolat noir et 100g de crème :).

  12. Laetitia 19 septembre 2018 at 19 h 57 min Répondre

    Bonsoir!
    Merci pour ce super article!
    Je dois faire une ganache de couverture pour un gâteau de 24 cm et environ 8-10 cm de haut.
    Quel quantité de chocolat dois-je compter ?
    Merci d’avance 🙂

    • PLANETE GATEAU 21 septembre 2018 at 5 h 32 min Répondre

      Bonjour, nous vous conseillons d’utiliser 400g de chocolat et 200g de crème :).

  13. Fiona 17 octobre 2018 at 22 h 37 min Répondre

    Bonjour , je vais faire un cake design sur 2 étage je voulais faire une ganache nutella a l’intérieur , est ce que sa serai mieux une ganache monté au nutella ou pas ? Et pour recouvrir mon gateau avant d’étaler la pate a sucre quelle ganache me conseillez vous ?

    Mercii

    • PLANETE GATEAU 18 octobre 2018 at 8 h 55 min Répondre

      Bonjour, une ganache non montée tiendra mieux sous la pâte à sucre. Pour la ganache de couverture, nous vous conseillons une ganache au chocolat noir, dans une proportion de 2:1 (deux fois plus de chocolat que de crème) 😉

  14. Marie 24 octobre 2018 at 12 h 11 min Répondre

    Bonjour,
    Je souhaite faire un cake design pour l’anniversaire de mon fils, est il possible de mettre a l’intérieur du gâteau une crème montée chocolat et pate a sucre sur l’extérieur en sachant que je compte faire une ganache normal sur l’extérieur ?
    Molly cake + ganache ext normal et ganache montée intérieur pour avoir ce coté plus onctueux suave.
    Merci d’avance de votre retour.

    • PLANETE GATEAU 25 octobre 2018 at 8 h 26 min Répondre

      Bonjour Marie, oui c’est possible, mais la ganache montée étant plus fragile que la ganache classique, il faudra respecter la chaîne du froid et réfrigérer le gâteau ;).

  15. nalini 29 octobre 2018 at 17 h 37 min Répondre

    Bonjour Dita,
    j’ai réalisé une fois un design cake en pâte à sucre, avec un fourrage ganache chocolat blanc en respectant les proportions indiquées , mais j’ai trouvé que la texture n’était pas très jolie, pas lisse.. il n’y avait pas de grumeaux mais comme si elle était grumeleuse… avez vous une astuce pour éviter cela?

    • PLANETE GATEAU 9 novembre 2018 at 10 h 02 min Répondre

      Bonjour la ganache a du trancher, essayez de moins chauffer la crème et de bien mélanger ;).

  16. Nalini 31 octobre 2018 at 15 h 46 min Répondre

    Bonjour !je souhaite faire une ganache avec un chocolat pâtissier caramel. Quelle propositions dois je utiliser? Merci

    • PLANETE GATEAU 9 novembre 2018 at 9 h 54 min Répondre

      Bonjour, utilisez 3 fois plus de chocolat que de crème, soit 3:1 😉

  17. Olivier 9 novembre 2018 at 20 h 37 min Répondre

    Bonjour je viens de realiser une ganache chocolat blanc avec les ratios 3:1. Lors du montage demain est ce qu elle sera pas trop ferme ? Et si oui est ce que je peux la monter ou bien y a pas assez de creme ? Merci

    • PLANETE GATEAU 10 novembre 2018 at 17 h 20 min Répondre

      .Bonjour, réchauffez votre ganache au micro-ondes par impulsions de 10 secondes, en mélangeant bien à chaque fois. La quantité de crème n’est pas suffisante pour la monter.

  18. Angélique 15 novembre 2018 at 8 h 20 min Répondre

    Bonjour, pouvez vous me dire? Moi je réalise beaucoup de MACARONS, pour marché de noël et commandes, et je fais donc des ganache. J ai tout appris toute seule. Mais je me rend compte en lisant ce blog que ma recette de ganache chocolat ne contient pas de crème. Pour une ganache chocolat pralinoise je mets 150g de chocolat 50g de beurre et 35g de lait entier que je fais chauffer dans lequel j y ajoute les carrés de chocolat et enfin le beurre que j émulsionne.
    Les ganache pour les gâteaux ne sont pas les mêmes que pour les macarons?
    Et aussi sur cet article vous ne parlez pas de la ganache au caramel beurre salé, une de mes préféré. Avez vous des conseils? Ma recette est la suivante: 100g de sucre en poudre avec lequel je fais un caramel à sec dans lequel, une fois couleur caramel pas trop foncé, j ajoute, en dehors du feu, 50g de crème liquide préalablement chauffée, j émulsionne fort avec une cuillère en bois en ayant remis sur le feu jusqua évaporation . Puis hors du feu j ajoute 30g de beurre demi sel en émulsionant à fond.
    J attends votre avis
    Cordialement Merci beaucoup

    • PLANETE GATEAU 15 novembre 2018 at 14 h 46 min Répondre

      Bonjour Angélique, le terme ‘ganache’ désigne un mélange de chocolat et de crème, donc votre fourrage au caramel beurre salé ne peut pas être qualifié de ganache :). Vous pouvez remplacer la crème par du lait+beurre, mais nous préférons utiliser la crème qui donne plus d’onctuosité ;).

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