Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu? La meilleure alternative est la ganache!

Celle-ci peut être au chocolat noir, lait ou blanc mais aussi aggrémentée d’une purée de fruits pour une touche d’exotisme (voir la recette de la ganache Magador chocolat – fruits de la passion de Pierre Hermé ICI ) ou encore d’épices.

Les deux principes de la ganache de base sont très simples:

  • seulement deux ingrédients nécessaires: chocolat et crème
  • un simple ratio selon le chocolat utilisé

 choc accLE CHOCOLAT:

La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence. En effet, plus votre chocolat sera riche en beurre de cacao, plus votre ganache sera ferme (ce qui est le cas des chocolats dits de couverture)

Attention, pour une version sans lactose, il ne faut pas juste remplacer la crème: il faut aussi vérifier les ingrédients de votre chocolat qui contient, même noir, souvent du lactose.

 

LA CREME:

Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T. ou pasteurisée.

Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème. En effet, plus vous la laissez bouillir plus vous risquez d’endommager son goût.)

Pour une version sans lactose, vous pouvez facilement remplacer la crème par de la crème de soja ou les différents laits sans lactose (amandes, riz, soja, avoines, etc…) que l’on trouve dans les rayons bio.

 

DSC_0976_1RATIOS:

  • chocolat noir:  1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau. Par contre, avec un ratio 1:1 pour couvrir votre gâteau, vous rencontrerez plus facilement des problèmes: votre ganache mettra beaucoup plus de temps à prendre et restera donc trop humide ce qui pourra faire suinter, voir fondre votre pâte à sucre.
  • chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2.5 fois supérieure à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat au lait pour 200g de crème).
  • chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème. (ex: 300g de chocolat blanc pour 100g de crème)

CONSERVATION:

Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. ATTENTION: à température ambiante ne veut pas dire 30°.

Celle-ci pourra être gardée au frigo jusqu’à 2 semaines et au congélateur jusqu’à 3 mois.

Dans ces trois cas, lorsque vous ne l’utilisez pas, il faut impérativement que votre ganache soit contenu dans un récipient hermétique.

Il faut aussi prendre en compte que le fait d’ajouter des mixtures fruitées (purée, jus etc…) change la longévité de votre ganache.

 

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LA REALISATION:

  1. Pesez votre chocolat et votre crème.
  2. Portez la crème à ébullition. Pendant ce temps, faites fondre partiellement votre chocolat.
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  3. Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. (il est parfois mentionné de verser la crème en plusieurs fois mais ce n’est pas une technique que nous utilisons)
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  4. Remuez délicatement en restant au centre du bol. Vous verrez votre chocolat apparaître petit à petit et votre ganache prendra de plus en plus de couleur.
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  5. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et brillante.
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  6. Versez celle-ci dans un récipient et couvrez-la de film alimentaire: le film doit toucher la ganache pour éviter la formation d’une croûte.
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  7. Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau. Idéalement la texture devrait être celle du beurre de cacahuètes.

Suivez la même technique pour le chocolat lait et blanc:

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    75 commentaires

  1. Mélissa 19 avril 2018 at 10 h 27 min Répondre

    Bonjour,
    Merci pour votre article :). Pour les ganaches montées, les rations sont-ils différents? Si oui, pouvez-vous me les communiquer?
    D’avance merci pour votre réponse.
    Mélissa

    • PLANETE GATEAU 25 avril 2018 at 5 h 34 min Répondre

      Bonjour Mélissa, oui, une ganache montée contient beaucoup plus de crème que de chocolat (voir notre vidéo sur la tarte chiffres). En général, on utilise le double de crème, donc par ex. 250g de chocolat (n’importe lequel) pour 500g de crème :).

      • nadia 16 janvier 2019 at 16 h 23 min Répondre

        bonjour,
        merci pour tous ces information votre blog est une vrai mine d’or , cependant pour les ganache montée au chocolat au lait et noir il faut aussi doubler les quantités,j’aurai penser qu’il en fallait un peu plus . Merci pour votre réponse

        • PLANETE GATEAU 18 janvier 2019 at 9 h 49 min Répondre

          Bonjour et merci beaucoup pour votre compliment :). Pour une ganache montée, la quantité de chocolat reste la même quel qu’il soit le chocolat ;).

  2. sebbane 28 mai 2018 at 21 h 08 min Répondre

    bonjour pour recouvrir un gateau avec une ganache chocolat blanc qui sera par la suite recouvert de feuille d’azime quel quantité dois je pratiquer ? merci

    • PLANETE GATEAU 29 mai 2018 at 5 h 43 min Répondre

      Bonjour, votre gâteau a quelle taille svp? 🙂

    • Cindy 25 octobre 2019 at 9 h 33 min Répondre

      Bonjour je fais un molly cake mais il ne monte pas pour un moule de 24cm je met 50cl de crème 500gr farine 500gr de sucre 2 sucre vanillé et 2 levure je fouette les oeufs et le sucre vitesse max pdt 15min j ajouté pt à pt ma farine puis je monte ma crème et melange délicatement et j enfourne direct à 150 degrés mais il ne monte pas vraiment et pour le garnir d une ganache kinder c une ganache monte?
      Merci

      • PLANETE GATEAU 9 décembre 2019 at 16 h 41 min Répondre

        Bonjour, avez-vous utilisé notre convertisseur Cake Machine pour obtenir les quantités d’ingrédients de la recette? La ganache Kinder n’est pas montée à la base, mais pouvez la fouetter pour l’aérer un peu.

  3. Cochard 30 mai 2018 at 20 h 19 min Répondre

    Bonsoir , peut on colorer une ganache au chocolat blanc ?
    Merci d’avance pour votre reponse .

  4. nalini 13 juin 2018 at 11 h 47 min Répondre

    Bonjour,
    J’ai 2 gâteaux à faire , un de 18cm et l’autre de 20, je souhaite les fourrer avec une ganache montée de chocolat au lait. pouvez vous m’indiquer les quantités nécessaires? cordialement

    • PLANETE GATEAU 15 juin 2018 at 5 h 21 min Répondre

      Bonjour, il vous faudra 300g de chocolat et 600g de crème :).

  5. Anne laure 30 juillet 2018 at 9 h 18 min Répondre

    Bonjour,
    Je dois faire 3 gâteaux de 20, 25 et 30 cm de diamètre et 10 de hauteur
    Je voulais faire une ganache simple au chocolat au lait pour le recouvrement de chaque gâteaux pouvez vous me dire les quantités dont j’ai besoin?
    Puis en garniture une ganache montée à la vanille….idem qu’elles sont les quantités nécessaire ?
    Merci

    • PLANETE GATEAU 1 août 2018 at 18 h 10 min Répondre

      Bonjour, nous vous conseillons d’utiliser une ganache au chocolat noir pour la couverture, il aura plus de tenue, surtout avec ces chaleurs :). Pour ces 3 tailles de gâteaux, il vous faudra environ 600g de chocolat et 300g de crème pour la couverture.

  6. Jessy 18 août 2018 at 17 h 30 min Répondre

    Bonjour quel est le ratio pour une ganache au chocolat praliné svp

  7. Maroquin 9 septembre 2018 at 9 h 53 min Répondre

    Bonjour
    Je souhaite faire une ganache chocolat blanc fraise puis je utiliser une purée de fraises et qu’elle quantité dois je mettre pour un moule de 25cm hauteur 10cm Merci d’avane

    • PLANETE GATEAU 12 septembre 2018 at 5 h 46 min Répondre

      Bonjour, oui bien sûr, remplacez la crème de la recette par de la purée de fraise (même poids).Pour un moule de 25cm de diamètre, il vous faudra environ 500g de ganache :).

      • Maroquin 22 septembre 2019 at 9 h 04 min Répondre

        Merci je peux uniquement utiliser cette ganache fraise pour le fourrage? Et faire un boudin? Encore merci pour ce super blog et votre disponibilité

        • PLANETE GATEAU 23 septembre 2019 at 11 h 54 min Répondre

          Bonjour, oui, pensez à bien protéger l’extérieur du gâteau avec le boudin de ganache ou de crème au beurre ;).

  8. Myriam 13 septembre 2018 at 22 h 33 min Répondre

    Bonjour
    Je souhaite faire un layer cake nature framboise avec une ganache au chocolat blanc Je ne sais pas quel quantité de choci et de creme qj il faut. Pouvez vius m aiguiller. C est pour un moule de 20 cm ou 16cm. Merci

    • PLANETE GATEAU 14 septembre 2018 at 5 h 25 min Répondre

      Bonjour, pour un moule de 20cm, il vous faudra 450g de chocolat blanc et 150g de crème ;).

  9. Virge 14 septembre 2018 at 14 h 01 min Répondre

    Bonjour, je souhaiterais garnir mon layer cake avec une ganache au chocolat dulce Di leche. Il faut que je prenne le ratio du chocolat blanc ? Ou bien du chocolat au lait ?
    Merci pour ces recettes et tutos, c’est super lorsque l’on débute !

    • PLANETE GATEAU 17 septembre 2018 at 6 h 28 min Répondre

      Bonjour, nous sommes ravis que notre blog vous aide :). Pour le dulce di leche, utilisez 3 fois plus de chocolat que de crème ;).

  10. Lyly 14 septembre 2018 at 17 h 19 min Répondre

    Bonjour je souhaite faire une ganache chocolat blanc en fourrage pour un lly cake gâteau de 25 cm quels sont les quantités svp?

    Est ce mieux une cbms ou ganache pour fourrage molly cake et recouvrements. Je fini avec une deco pate a sucre merciiii

    • PLANETE GATEAU 17 septembre 2018 at 6 h 31 min Répondre

      Bonjour, pour un gâteau de 25cm de diamètre, il vous faudra 600g de chocolat blanc et 200g de crème. Vous pouvez utiliser aussi la SMBC pour le fourrage, par contre pour le recouvrement nous vous conseillons la ganache ;).

  11. Montagna 18 septembre 2018 at 4 h 04 min Répondre

    Bonjour, quel quantité de ganache de recouvrement choco noir me faut-il pour un moule de 20 de diamètre et 7 de hauteur ?? Merci Marie-rose

    • PLANETE GATEAU 21 septembre 2018 at 5 h 27 min Répondre

      Bonjour Marie-Rose, nous vous conseillons d’utiliser 200g de chocolat noir et 100g de crème :).

  12. Laetitia 19 septembre 2018 at 19 h 57 min Répondre

    Bonsoir!
    Merci pour ce super article!
    Je dois faire une ganache de couverture pour un gâteau de 24 cm et environ 8-10 cm de haut.
    Quel quantité de chocolat dois-je compter ?
    Merci d’avance ?

    • PLANETE GATEAU 21 septembre 2018 at 5 h 32 min Répondre

      Bonjour, nous vous conseillons d’utiliser 400g de chocolat et 200g de crème :).

  13. Fiona 17 octobre 2018 at 22 h 37 min Répondre

    Bonjour , je vais faire un cake design sur 2 étage je voulais faire une ganache nutella a l’intérieur , est ce que sa serai mieux une ganache monté au nutella ou pas ? Et pour recouvrir mon gateau avant d’étaler la pate a sucre quelle ganache me conseillez vous ?

    Mercii

    • PLANETE GATEAU 18 octobre 2018 at 8 h 55 min Répondre

      Bonjour, une ganache non montée tiendra mieux sous la pâte à sucre. Pour la ganache de couverture, nous vous conseillons une ganache au chocolat noir, dans une proportion de 2:1 (deux fois plus de chocolat que de crème) 😉

  14. Marie 24 octobre 2018 at 12 h 11 min Répondre

    Bonjour,
    Je souhaite faire un cake design pour l’anniversaire de mon fils, est il possible de mettre a l’intérieur du gâteau une crème montée chocolat et pate a sucre sur l’extérieur en sachant que je compte faire une ganache normal sur l’extérieur ?
    Molly cake + ganache ext normal et ganache montée intérieur pour avoir ce coté plus onctueux suave.
    Merci d’avance de votre retour.

    • PLANETE GATEAU 25 octobre 2018 at 8 h 26 min Répondre

      Bonjour Marie, oui c’est possible, mais la ganache montée étant plus fragile que la ganache classique, il faudra respecter la chaîne du froid et réfrigérer le gâteau ;).

  15. nalini 29 octobre 2018 at 17 h 37 min Répondre

    Bonjour Dita,
    j’ai réalisé une fois un design cake en pâte à sucre, avec un fourrage ganache chocolat blanc en respectant les proportions indiquées , mais j’ai trouvé que la texture n’était pas très jolie, pas lisse.. il n’y avait pas de grumeaux mais comme si elle était grumeleuse… avez vous une astuce pour éviter cela?

    • PLANETE GATEAU 9 novembre 2018 at 10 h 02 min Répondre

      Bonjour la ganache a du trancher, essayez de moins chauffer la crème et de bien mélanger ;).

  16. Nalini 31 octobre 2018 at 15 h 46 min Répondre

    Bonjour !je souhaite faire une ganache avec un chocolat pâtissier caramel. Quelle propositions dois je utiliser? Merci

    • PLANETE GATEAU 9 novembre 2018 at 9 h 54 min Répondre

      Bonjour, utilisez 3 fois plus de chocolat que de crème, soit 3:1 😉

  17. Olivier 9 novembre 2018 at 20 h 37 min Répondre

    Bonjour je viens de realiser une ganache chocolat blanc avec les ratios 3:1. Lors du montage demain est ce qu elle sera pas trop ferme ? Et si oui est ce que je peux la monter ou bien y a pas assez de creme ? Merci

    • PLANETE GATEAU 10 novembre 2018 at 17 h 20 min Répondre

      .Bonjour, réchauffez votre ganache au micro-ondes par impulsions de 10 secondes, en mélangeant bien à chaque fois. La quantité de crème n’est pas suffisante pour la monter.

  18. Angélique 15 novembre 2018 at 8 h 20 min Répondre

    Bonjour, pouvez vous me dire? Moi je réalise beaucoup de MACARONS, pour marché de noël et commandes, et je fais donc des ganache. J ai tout appris toute seule. Mais je me rend compte en lisant ce blog que ma recette de ganache chocolat ne contient pas de crème. Pour une ganache chocolat pralinoise je mets 150g de chocolat 50g de beurre et 35g de lait entier que je fais chauffer dans lequel j y ajoute les carrés de chocolat et enfin le beurre que j émulsionne.
    Les ganache pour les gâteaux ne sont pas les mêmes que pour les macarons?
    Et aussi sur cet article vous ne parlez pas de la ganache au caramel beurre salé, une de mes préféré. Avez vous des conseils? Ma recette est la suivante: 100g de sucre en poudre avec lequel je fais un caramel à sec dans lequel, une fois couleur caramel pas trop foncé, j ajoute, en dehors du feu, 50g de crème liquide préalablement chauffée, j émulsionne fort avec une cuillère en bois en ayant remis sur le feu jusqua évaporation . Puis hors du feu j ajoute 30g de beurre demi sel en émulsionant à fond.
    J attends votre avis
    Cordialement Merci beaucoup

    • PLANETE GATEAU 15 novembre 2018 at 14 h 46 min Répondre

      Bonjour Angélique, le terme ‘ganache’ désigne un mélange de chocolat et de crème, donc votre fourrage au caramel beurre salé ne peut pas être qualifié de ganache :). Vous pouvez remplacer la crème par du lait+beurre, mais nous préférons utiliser la crème qui donne plus d’onctuosité ;).

  19. Delphine 23 décembre 2018 at 13 h 13 min Répondre

    Bonjour,
    Pour l’anniversaire de ma fille j’ai préparé un Molly cake, de 25 de diamètre et 7 de hauteur
    Je veux faire une ganache au chocolat au lait pour le couvrir, quelles quantités de crème et chocolat ?
    Et à l’interieu Je veux le fourrer avec une couche de ganache montée au chocolat au lait… quelles quantités là aussi ?
    Merci beaucoup

    • PLANETE GATEAU 25 décembre 2018 at 6 h 55 min Répondre

      Bonjour, pour la couverture utilisez 400g de chocolat et 135g de crème. Pour la ganache montée, 200g de chocolat et 400g de crème. Bonne journée :).

  20. Laliya 11 février 2019 at 4 h 30 min Répondre

    Bonjour qu’elle marque de chocolat blanc me conseiller vous pour la ganache svp

  21. Manon 6 mars 2019 at 11 h 54 min Répondre

    Bonjour,
    J’aurais voulu savoir si le temps de conservation de la ganache et de la ganache montée à température ambiante était la même? Et si non de combien est-elle ?
    Merci

    • PLANETE GATEAU 8 mars 2019 at 7 h 09 min Répondre

      Bonjour, 12h pour la ganache montée et 48h pour la ganache classique ;).

  22. Ophelie 9 mars 2019 at 7 h 58 min Répondre

    Bonjour,

    Petite précision concernant justement la conservation de la ganache montée.. Combien de temps se conserve-t-elle au frigo ? Risque-t-elle de se « liquéfier » au bout d’un certain temps ? (si oui au bout de combien de temps environ ?)
    Merci de votre réponse !

    • PLANETE GATEAU 10 mars 2019 at 8 h 17 min Répondre

      Bonjour, non, la ganache ne vas pas se liquéfier, conservez-la 24h maximum au frigidaire.

      • Ophelie 10 mars 2019 at 11 h 49 min Répondre

        Merci pour cette réponse !

  23. Fouga 14 mai 2019 at 7 h 25 min Répondre

    Bonjour j’ai une petite question si je fais le mélange crème et chocolat en trois fois comme sur les autres c’est cela ne risque rien pour celle-ci s’il vous plaît

    • PLANETE GATEAU 21 mai 2019 at 17 h 03 min Répondre

      Bonjour, non cela ne risque rien, le procédé est le même pour toutes les ganaches 😉

  24. linda 6 juin 2019 at 0 h 30 min Répondre

    bonjour,

    pour une ganache montée, j’ai préparer une ganache une journée trop tôt … que dois je faire pour ne pas perdre ma ganache et garder la tenue, le gout et surtout la même qualité? la laisser une journée de plus avant de la monter ou la faire monter et la conserver en poche a douille avant le montage? je vous avouerai que je suis perdu…
    merci de m’éclairer.

    • PLANETE GATEAU 6 juin 2019 at 5 h 37 min Répondre

      Bonjour, pour une ganache montée parfaite, il est préférable de la fouetter à la dernière minute et pocher juste après ;).

      • linda 6 juin 2019 at 14 h 34 min Répondre

        Du coup je peux la laisser au frais (non montée), une nuit de plus sans risque?

        merci infiniment de votre réactivité 😉

        • PLANETE GATEAU 7 juin 2019 at 9 h 21 min Répondre

          Oui sans problème 😉

          • linda 11 juin 2019 at 19 h 16 min

            merci infiniment de votre réponse!i
            effectivement tout c’est super bien passé maigres le stress du « et sida ne montait pas!!! »

            a tres vite et bonne continuation;)

          • PLANETE GATEAU 12 juin 2019 at 6 h 13 min

            Génial, merci de votre retour ;)!

  25. Virginie 6 juin 2019 at 20 h 40 min Répondre

    Bonjour,
    Ma fille invite ses copines pour son anniversaire samedi.
    J’ai fait aujourd’hui (jeudi) un moly cake suivi d’un curd de framboises et d’une ganache au chocolat, le tout mis au réfrigérateur.
    Je souhaite (vendredi) en fin de matinée le garnir et le couvrir de ganache pour y installer la pâte à sucre.
    Combien de temps dois-je sortir la ganache du réfrigérateur pour avoir la bonne consistance ?
    Une fois la pâte à sucre posée, dois-je remettre le gâteau au réfrigérateur à cause de la ganache ou puis je le laisser à température ambiante mais dans un endroit frais du style garage, cellier ? Merci pour votre réponse

    • PLANETE GATEAU 7 juin 2019 at 9 h 23 min Répondre

      Bonjour, sortez la ganache 1h avant et au besoin, passez-la au micro-ondes à faible puissance par coup de 5 secondes ;). Vous pouvez conserver le gâteau terminé dans une pièce fraîche;).

  26. Hamrat khadidja 25 juillet 2019 at 19 h 36 min Répondre

    Bonjour.
    Je cherche une astuce pour garder mon glacage au chocolat plus ou moins ferme quand je le realise sur mes sablés avec moule en silicone..😘😘😘
    Merci

  27. CAROLE 7 août 2019 at 21 h 14 min Répondre

    Bonjour je voulais savoir s’il vous plaît, je voudrais faire un cake design 2 étages diam 20 et 15 et de hauteur 10cm avec à l’intérieur une crème vanille et des fraises fraîches!! Quel type de ganache dois-je utiliser pour le recouvrement pour avoir un bon maintien ?? Et quelle quantité ?? Merci d’avance.

    • PLANETE GATEAU 9 août 2019 at 11 h 39 min Répondre

      Bonjour, nous vous conseillons d’utiliser la crème au beurre américaine (doublez les quantités): https://blog.planete-gateau.com/cremes-au-beurre/ N’oubliez pas de faire un boudin protecteur autour de votre fourrage, afin que celui-ci n’abîme pas la pâte à sucre. Conservez votre gâteau au réfrigérateur.

  28. Maroquin 15 septembre 2019 at 10 h 53 min Répondre

    Bonjour j’ai un gâteau de 20cm 10 cmde haut j’aimerais faire une ganache de fourrage au chocolat blanc et purée de framboises qu’elle quantité dois je mettre et merci pour tous vos conseils et tutoriels

  29. Olga 18 novembre 2019 at 13 h 02 min Répondre

    Bonjour, je voulais savoir,si c’était possible de congeler une ganache montée ? Merci

    • PLANETE GATEAU 9 décembre 2019 at 16 h 15 min Répondre

      Bonjour, vous pouvez congeler une ganache classique, mais nous vous conseillons d’éviter de congeler une ganache montée, celle-ci va retomber lors de la décongélation :(…

  30. JOJO 28 novembre 2019 at 6 h 46 min Répondre

    bonjour

    pas du tout expérimentée, veux simplement essayez de faire moi-même
    comment fait-on la ganache avec de la purée de fruit ?
    j’ai vu le tableau des correspondances
    très bon blog
    MERCI

    • PLANETE GATEAU 8 décembre 2019 at 18 h 27 min Répondre

      Bonjour et merci pour votre retour :), vous pouvez remplacer simplement la crème dans la ganache par une purée de fruit (même quantité) :).

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