‘Quelle quantité de ganache de fourrage il me faut pour un gâteau de 15cm de diamètre?’ ‘Et pour en recouvrir le gâteau?’ ‘Est-ce la même recette si j’utilise du chocolat blanc?’ … Voici les réponses à toutes vos questions dans un tableau bien ordonné, à toujours garder sous la main 🙂 !

Rédigé par PLANETE GATEAU

    48 commentaires

  1. Anna 3 septembre 2019 at 10 h 23 min Répondre

    Dommage que ce tableau si pratique soit illisible 🙂

    • PLANETE GATEAU 4 septembre 2019 at 13 h 17 min Répondre

      Bonjour, essayez depuis un PC 😉

      • kaddouri 1 octobre 2019 at 14 h 44 min Répondre

        bonjour,

        ouvert sur pc mais malheureusement, comme pour anna, c’est illisible

        • PLANETE GATEAU 6 octobre 2019 at 12 h 32 min Répondre

          Bonjour, normalement c’est corrigé (cliquez dessus pour zoomer) ;).

      • Samah 25 novembre 2021 at 21 h 58 min Répondre

        J ai fait une capture d écran après je zoume et c est lisible

        • PLANETE GATEAU 2 décembre 2021 at 9 h 06 min Répondre

          Super, merci pour votre retour 😉.

          • TAPINAZZI 15 février 2024 at 14 h 38 min

            Bonjour, est-ce que c’est possible de remplacer la crème liquide par du lait?

          • PLANETE GATEAU 16 février 2024 at 5 h 10 min

            Bonjour, oui, par contre il vous en faudra un peu moins ;).

    • Mymena 12 septembre 2019 at 19 h 18 min Répondre

      Il faut télécharger l’image puis zoomer dessus ça fonctionne

    • Paola 16 octobre 2020 at 14 h 44 min Répondre

      Faire une capture d’écran sur ton smartphone, et tu peux l’agrandir pour une bonne visualisation. 👍

    • Leila 14 octobre 2021 at 5 h 38 min Répondre

      Bonjour. J’ai cliqué sur la photo du tableau et j’ai zoomé

    • Myacook 21 mars 2022 at 12 h 24 min Répondre

      Il faut cliquer dessus, il va s’agrandir.

  2. MICHEL 1 janvier 2020 at 19 h 24 min Répondre

    Bonjour, merci pour ce tableau et ce blog qui sont vraiment top !
    Concernant les ganaches j’ai une question : vous dites que pour le chocolat blanc le ratio est de 3 pour 1 (sur la page ganache chocolat), 300g de chocolat pour 100g de crème, or on ne retrouve pas ce ratio dans vos tableaux, est-ce normal ?

    • PLANETE GATEAU 8 janvier 2020 at 10 h 00 min Répondre

      Bonjour, si si, pour une ganache de fourrage, le ratio est bien 3:1 pour le chocolat blanc :).

  3. Irène 6 février 2020 at 21 h 39 min Répondre

    Bonjour,
    Pour un gâteau qui sera recouvert de pâte à sucre que je souhaite garnir d’un curd passion. Je pensais recouvrir les tranches de génoise d’une ganache chocolat lait pour éviter que la génoise soit trop mouillée par le curd (dois utiliser une ganache couverture ou fourrage ?). Sur le curd je vais mettre une ganache bounty.
    Pour le boudin autour du curd (ganache chocolat lait de fourrage où puis-je faire un boudin de ganache bounty ?).
    Le tout sera couvert d’une ganache chocolat noir de couverture avant la pâte à sucre.
    Merci pour vos réponses.

    • PLANETE GATEAU 10 février 2020 at 12 h 48 min Répondre

      Bonjour, vous n’avez pas besoin de ‘protéger’ votre génoise du curd, sa consistance est crémeuse comme une crème pâtissière et il tiendra sans problème sans s’imbiber. Pour protéger la pâte à sucre de l’humidité du curd, utilisez un boudin de ganache de couverture.

  4. Irène 8 février 2020 at 23 h 19 min Répondre

    Bonjour,
    Si je comprends bien la ganache de couverture et celle à utiliser pour être recouverte de pâte à sucre. La ganache fourrage est utilisée entre les tranches de gâteau. Mais puis je mettre de la ganache montée entre les tranches si j’utilise de la pâte à sucre tropicale qui peut aller au frigo ? Elle ne serait pas en contact direct de la pâte à sucre, je mettrai un boudin de ganache de couverture aux extrémités.
    Comme j’ajouterai du curd fruits rouges, je pense mettre une fine couche de chocolat (seul, sans crème) que je laisserai sécher sur la partie du gâteau qui supportera le curd pour éviter que la génoise ne prenne l’humidité du curd.
    Merci beaucoup pour votre avis et vos conseils.

    • PLANETE GATEAU 10 février 2020 at 12 h 30 min Répondre

      Bonjour, oui, vous pouvez tout à fait procéder de cette façon ;).

  5. Nana 1 mars 2020 at 13 h 37 min Répondre

    Bonjour, ce sont bien des ganaches montées ? et puis je utiliser la ganche de recouvrement sans la couvrir de pate a sucre ? Merci

    • PLANETE GATEAU 2 mars 2020 at 9 h 05 min Répondre

      Bonjour, non, il s’agit de ganaches classiques, pas montées. Vous pouvez bien sûr recouvrir votre gâteau de ganache de couverture sans poser de pâte à sucre par dessus, vous obtiendrez ainsi un ‘layer cake’ ;).

  6. Angélique Cagnasso 10 juin 2020 at 15 h 19 min Répondre

    Bonjours je voudrais faire un gâteau avec 2etage fourai d’une ganache dedans je voulais savoir combien de g de ganache je peut faire pour les deux gâteaux

    • PLANETE GATEAU 18 juin 2020 at 13 h 22 min Répondre

      Bonjour Angélique, notre tableau vous donne la quantité de ganache selon la diamètre de votre gâteau, si vous faites deux étages, simplement additionnez les deux :).

  7. martine nowakowski 10 décembre 2020 at 17 h 10 min Répondre

    bonjour je dois faire une buche ganache chocolat blanc fraises dans la recette c est 440gr de crème pour 90 gr de chocolat blanc ça me semble peu en chocolat non j attends votre réponse merci

    • PLANETE GATEAU 10 décembre 2020 at 17 h 22 min Répondre

      Bonjour, dans une ganache au chocolat blanc, il y a toujours 3 fois plus de chocolat blanc que de crème, comme indiqué dans notre tableau ;).

      • laurent bonnet 20 octobre 2021 at 18 h 20 min Répondre

        bjr qu appelez vous par ganache de couverture et ganache de fourrage ?

        • PLANETE GATEAU 21 octobre 2021 at 3 h 25 min Répondre

          Bonjour,
          Ganache de couverture = ganache qui sert à recouvrir un gâteau et qui durcit mieux en refroidissant (pratique pour donner une jolie forme au gâteau lors du lissage et pour sa tenue sous la pâte à sucre).
          Ganache de fourrage = ganache plus souple qui sert à garnir les gâteaux et qui reste fondante une fois refroidie.
          Bonne journée :).

  8. Béatrice 18 janvier 2021 at 18 h 08 min Répondre

    Bonjour, je dois faire un heart cake (le gabarit du coeur est en format A3) fourré de ganache montée mais je ne sais pas comment savoir la quantité de ganache montée dont j’aurai besoin …. Auriez vous une astuce ?
    Merci d’avance !

    • PLANETE GATEAU 20 janvier 2021 at 15 h 50 min Répondre

      Bonjour Béatrice, notre recette de ganache montée pour le number cake est destinée pour deux chiffres en format A4. Vous pouvez donc utiliser cette même recette pour un coeur en format A3 ;).

  9. Mylene 14 novembre 2021 at 15 h 40 min Répondre

    Bonjour,
    Je souhaiterai faire un molly cake avec un fourrage ganache montée chocolat au lait sur 2 couches et mette de la ganache montée pour recouvrir mon gâteau. Pensez vous que c’est une bonne idée ? Et qu’elle quantité de ganache pour un moule rond de 23cm et de 10cm de hauteur ?
    Merci D’avance pour votre réponse

    • PLANETE GATEAU 15 novembre 2021 at 5 h 33 min Répondre

      Bonjour Mylène,
      Oui vous pouvez fourrer et recouvrir votre gâteau de ganache montée, cependant vous obtiendrez un meilleur lissage de l’extérieur avec une ganache classique.
      Pour un gâteau de 23cm sur 10cm, il vous faudra 1kg de ganache pour le fourrage et 800g pour la couverture 😉.

  10. Oranne 3 avril 2022 at 19 h 22 min Répondre

    Bonjour, je voudrais coller des petites meringues avec du chocolat sur un cône de polystyrène pour faire une pièce montée. Pouvez-vous me dire quelle proportion de chocolat + crème ? Merci

    • PLANETE GATEAU 4 avril 2022 at 4 h 21 min Répondre

      Bonjour,
      Nous vous conseillons d’utiliser 2 fois plus de chocolat de crème, par ex. 200g de chocolat noir et 100g de crème liquide entière 😉.

  11. Mallaury 13 octobre 2022 at 20 h 55 min Répondre

    Bonjour, pour des ganaches MONTEES,
    Quels sont les proportions de creme pr 100g chocolat blanc noir ou lait ?
    Merci !

    • PLANETE GATEAU 14 octobre 2022 at 4 h 43 min Répondre

      Bonjour Mallaury,
      Voici les ratios pour une ganache montée:

      Chocolat noir: 1:3 (ex. 100g de chocolat et 300g de crème)
      Chocolat au lait: 1:2,5 (ex. 100g de chocolat et 250g de crème)
      Chocolat blanc: 1:2 (ex. 100g de chocolat et 200g de crème)

      Bonne journée :).

  12. Stéphane 11 novembre 2022 at 19 h 53 min Répondre

    Bonjour. Est-ce que les quantités de ganache de fourrage correspondent à 2 niveau fourrés par gâteau? Merci

    • PLANETE GATEAU 13 novembre 2022 at 5 h 54 min Répondre

      Bonjour, oui :).

  13. Séverine 18 avril 2023 at 11 h 10 min Répondre

    Bonjour
    Je dois faire une gâteau licorne et je dois transporter le gâteau à une petite heure de route ….
    Est ce qu une ganache montée à l intérieur ça tiendra ou pas?
    Je voulais faire au départ une crème mousseline à l intérieur avec des framboises fraîches et le recouvrir de chantilly mascarpone mais je viens de lire dans votre recette que la pâte à sucre pour les yeux risque de couler mais si je fais de la meringue suisse ça fait bcp de beurre avec la crème de l intérieur ..
    Je suis perdu dû coups
    Aidez moi …😱
    Merci d avance

    • PLANETE GATEAU 18 avril 2023 at 12 h 32 min Répondre

      Bonjour Séverine,
      Un gâteau de ce style doit être obligatoirement transporté dans un caisson réfrigéré ou isotherme avec des pains de glace.
      La crème au beurre est mieux adaptée sous la pâte à sucre, mais vous pouvez aussi utiliser une ganache au chocolat blanc :).

  14. Florence 18 mai 2023 at 10 h 11 min Répondre

    Bonjour,
    Je voudrais faire un number cake avec une base de molly cake (juste coupé en deux), le fourrer avec une ganache et le recouvrir avec une pâte à sucre.
    Je voulais avoir si c’était réalisable ou ça ne tiendrait pas.
    La ganache je voulais la faire avec du chocolat framboise de chez valrhona pour donner un peu de goût et changer mais je ne sais pas quelles propositions de crème utiliser.
    Que me conseillez-vous pour réussi le gâteau?
    Merci d’avance de votre réponse.

    • PLANETE GATEAU 18 mai 2023 at 10 h 23 min Répondre

      Bonjour Florence,
      Pour le chocolat à la framboise, le ratio est 3:1, c’est à dire 3 fois plus de chocolat que de crème.
      Vous pouvez sans problème fourrer votre gâteau avec et le recouvrir de pâte à sucre, cette ganache est compatible avec le cake design :).

  15. Choupinette 28 septembre 2023 at 12 h 55 min Répondre

    Bonjour pour un Number cake, cela correspond à quoi en quantité de ganache montée. C’est un fourrage ou couverture ?

    • PLANETE GATEAU 29 septembre 2023 at 2 h 48 min Répondre

      Bonjour,
      Ce tableau concerne des ganaches classiques, non montées ;).
      Pour un number cake en format A4, comptez 700g de ganache montée.

  16. goumillout 21 novembre 2023 at 19 h 02 min Répondre

    Bonjour,

    J’aimerai faire un cake design en pâte à sucre avec un Molly cake divisé en Trois. Est-il possible de faire une ganache de fourrage au chocolat au lait + un croustillant crêpe dentelle praliné et faire une couverture de ganache au chocolat au lait.
    Donc ne pas mettre de ganache monté ?

    MERCIIIIII

    • PLANETE GATEAU 22 novembre 2023 at 9 h 45 min Répondre

      Bonjour,
      Oui, bien sûr, le fourrage sera juste plus ‘crémeux’ et moins ‘mousseux’ ;).

  17. Leslie 28 novembre 2023 at 9 h 34 min Répondre

    Bonjour,
    Pour un seul étage de fourrage, dois je suivre les quantités du tableau ou réduire ?
    Aussi, puis je réaliser le montage la veille et laisser mon gâteau au frigo ? Puis je mettre ma pate à sucre sur la ganache de couverture aussi la veille ou vaut il mieux attendre le jour J ?
    Merci

    • PLANETE GATEAU 28 novembre 2023 at 12 h 00 min Répondre

      Bonjour Leslie,
      Pour une seule couche de fourrage, divisez les quantités par deux.
      Pour une ganache classique, vous pouvez préparer le gâteau sans aucun souci la veille :).

  18. Pauline 10 février 2024 at 7 h 07 min Répondre

    Bonjour quelle serait le ratio chocolat/crème pour une ganache de couverture avec du chocolat Ruby svp merci
    Diamètre 20cm hauteur 10cm
    Merci

    • PLANETE GATEAU 12 février 2024 at 4 h 39 min Répondre

      Bonjour Pauline,
      Utilisez le même ratio que pour le chocolat au lait, soit 3:1 😉.
      Pour un gâteau de 20cm de diamètre et 10cm de haut, il vous faudra 600g de ganache.

Poster un commentaire



Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.