‘Quelle quantité de ganache de fourrage il me faut pour un gâteau de 15cm de diamètre?’ ‘Et pour en recouvrir le gâteau?’ ‘Est-ce la même recette si j’utilise du chocolat blanc?’ … Voici les réponses à toutes vos questions dans un tableau bien ordonné, à toujours garder sous la main 🙂 !

Rédigé par PLANETE GATEAU

    13 commentaires

  1. Anna 3 septembre 2019 at 10 h 23 min Répondre

    Dommage que ce tableau si pratique soit illisible 🙂

    • PLANETE GATEAU 4 septembre 2019 at 13 h 17 min Répondre

      Bonjour, essayez depuis un PC 😉

      • kaddouri 1 octobre 2019 at 14 h 44 min Répondre

        bonjour,

        ouvert sur pc mais malheureusement, comme pour anna, c’est illisible

        • PLANETE GATEAU 6 octobre 2019 at 12 h 32 min Répondre

          Bonjour, normalement c’est corrigé (cliquez dessus pour zoomer) ;).

    • Mymena 12 septembre 2019 at 19 h 18 min Répondre

      Il faut télécharger l’image puis zoomer dessus ça fonctionne

  2. MICHEL 1 janvier 2020 at 19 h 24 min Répondre

    Bonjour, merci pour ce tableau et ce blog qui sont vraiment top !
    Concernant les ganaches j’ai une question : vous dites que pour le chocolat blanc le ratio est de 3 pour 1 (sur la page ganache chocolat), 300g de chocolat pour 100g de crème, or on ne retrouve pas ce ratio dans vos tableaux, est-ce normal ?

    • PLANETE GATEAU 8 janvier 2020 at 10 h 00 min Répondre

      Bonjour, si si, pour une ganache de fourrage, le ratio est bien 3:1 pour le chocolat blanc :).

  3. Irène 6 février 2020 at 21 h 39 min Répondre

    Bonjour,
    Pour un gâteau qui sera recouvert de pâte à sucre que je souhaite garnir d’un curd passion. Je pensais recouvrir les tranches de génoise d’une ganache chocolat lait pour éviter que la génoise soit trop mouillée par le curd (dois utiliser une ganache couverture ou fourrage ?). Sur le curd je vais mettre une ganache bounty.
    Pour le boudin autour du curd (ganache chocolat lait de fourrage où puis-je faire un boudin de ganache bounty ?).
    Le tout sera couvert d’une ganache chocolat noir de couverture avant la pâte à sucre.
    Merci pour vos réponses.

    • PLANETE GATEAU 10 février 2020 at 12 h 48 min Répondre

      Bonjour, vous n’avez pas besoin de ‘protéger’ votre génoise du curd, sa consistance est crémeuse comme une crème pâtissière et il tiendra sans problème sans s’imbiber. Pour protéger la pâte à sucre de l’humidité du curd, utilisez un boudin de ganache de couverture.

  4. Irène 8 février 2020 at 23 h 19 min Répondre

    Bonjour,
    Si je comprends bien la ganache de couverture et celle à utiliser pour être recouverte de pâte à sucre. La ganache fourrage est utilisée entre les tranches de gâteau. Mais puis je mettre de la ganache montée entre les tranches si j’utilise de la pâte à sucre tropicale qui peut aller au frigo ? Elle ne serait pas en contact direct de la pâte à sucre, je mettrai un boudin de ganache de couverture aux extrémités.
    Comme j’ajouterai du curd fruits rouges, je pense mettre une fine couche de chocolat (seul, sans crème) que je laisserai sécher sur la partie du gâteau qui supportera le curd pour éviter que la génoise ne prenne l’humidité du curd.
    Merci beaucoup pour votre avis et vos conseils.

    • PLANETE GATEAU 10 février 2020 at 12 h 30 min Répondre

      Bonjour, oui, vous pouvez tout à fait procéder de cette façon ;).

  5. Nana 1 mars 2020 at 13 h 37 min Répondre

    Bonjour, ce sont bien des ganaches montées ? et puis je utiliser la ganche de recouvrement sans la couvrir de pate a sucre ? Merci

    • PLANETE GATEAU 2 mars 2020 at 9 h 05 min Répondre

      Bonjour, non, il s’agit de ganaches classiques, pas montées. Vous pouvez bien sûr recouvrir votre gâteau de ganache de couverture sans poser de pâte à sucre par dessus, vous obtiendrez ainsi un ‘layer cake’ ;).

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