Quelle est la différence entre une ganache classique et une ganache montée? Une ganache classique est un mélange de chocolat (noir, blanc, au lait) et de la crème (entière) et sa consistance ressemble à celle de la pâte à tartiner. La ganache montée, en revanche, contient un supplément de crème froide, qui sera ensuite montée en chantilly et donnera à l’ensemble une texture mousseuse, aérienne et légère. Le miel contenu dans notre recette rend la ganache plus moelleuse et plus lisse.

La ganache classique (voir ici) convient parfaitement pour les gâteaux cake design décorés de pâte à sucre. Elle supporte la conservation à température ambiante (24h maximum).

La ganache montée sera parfaite pour vos number cakes, cupcakes, macarons, layer cakes, entremets, choux, verrines…. Il est impératif de la conserver au réfrigérateur (autrement elle ramollit et c’est foutu lol).

 

LA RECETTE

(pour une douzaine de cupcakes)

  • 170 g de crème liquide entière (30% de matière grasse MINIMUM – si vous trouvez 35%, c’est encore mieux 😉 )
  • 8 g de miel
  • 5 gouttes d’arôme alimentaire (facultatif). Vous pouvez utiliser l‘arôme vanille, caramel, amande, banane… etc.
  • 150 g de chocolat blanc

1. Dans une petite casserole, versez 50 g de crème fraîche liquide (pas la totalité!), le miel et l’arôme. Faites chauffer.

2. Placez 150 g de chocolat blanc en morceaux dans un saladier. Versez dessus la crème chaude. Mélangez aussitôt avec une spatule ou un fouet, afin que le chocolat soit parfaitement fondu.

3. Ajoutez 120 g de crème liquide entière froide, mélangez bien.

4. Recouvrez le saladier d’un film alimentaire, puis placez-le 2h au réfrigérateur.

5. À l’aide d’un batteur électrique, fouettez l’ensemble jusqu’à  à ce que la crème devienne ferme.

6. C’est prêt! Vous pouvez placer votre ganache dans une poche à douille munie d’une douille cannelée pour décorer vos cupcakes, layer cakes et autres desserts. Bon appétit 😉 !

NOTES:

* Si vous ne souhaitez pas utiliser d’arôme, vous pouvez faire infuser une gousse de vanille dans la crème chaude avant de la verser sur le chocolat.

* Il est impératif d’utiliser la crème fraîche à 30% de matière grasse MINIMUM (35% c’est encore mieux). Avec une crème liquide légère, la ganache ne montera pas!
* La crème froide aide la ganache à refroidir plus vite, de plus une crème non bouillie monte plus facilement  .

*Vous pouvez colorer la ganache montée en ajoutant des colorants pour chocolat.

Attention aux proportions!

Pour réussir une ganache montée parfaite, nous vous conseillons de vous tenir à ce tableau:

Ganache montée au chocolat noir
  • 150 g de chocolat noir
  • 230 g de crème liquide entière
Ganache montée au chocolat au lait
  • 150 g de chocolat au lait
  • 200 g de crème liquide entière
Ganache montée au chocolat blanc
  • 150 g de chocolat blanc 
  • 170 g de crème liquide entière

LA RECETTE EN VIDÉO:

 

 

Rédigé par PLANETE GATEAU

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