Quelle est la différence entre une ganache classique et une ganache montée? Une ganache classique est un mélange de chocolat (noir, blanc, au lait) et de la crème (entière) et sa consistance ressemble à celle de la pâte à tartiner. La ganache montée, en revanche, contient un supplément de crème froide, qui sera ensuite montée en chantilly et donnera à l’ensemble une texture mousseuse, aérienne et légère. Le miel contenu dans notre recette rend la ganache plus moelleuse et plus lisse.

La ganache classique (voir ici) convient parfaitement pour les gâteaux cake design décorés de pâte à sucre. Elle supporte la conservation à température ambiante (24h maximum).

La ganache montée sera parfaite pour vos number cakes, cupcakes, macarons, layer cakes, entremets, choux, verrines…. Il est impératif de la conserver au réfrigérateur (autrement elle ramollit et c’est foutu lol).

 

LA RECETTE

(pour une douzaine de cupcakes)

  • 170 g de crème liquide entière (30% de matière grasse MINIMUM – si vous trouvez 35%, c’est encore mieux 😉 )
  • 8 g de miel
  • 5 gouttes d’arôme alimentaire (facultatif). Vous pouvez utiliser l‘arôme vanille, caramel, amande, banane… etc.
  • 150 g de chocolat blanc

1. Dans une petite casserole, versez 50 g de crème fraîche liquide (pas la totalité!), le miel et l’arôme. Faites chauffer.

2. Placez 150 g de chocolat blanc en morceaux dans un saladier. Versez dessus la crème chaude. Mélangez aussitôt avec une spatule ou un fouet, afin que le chocolat soit parfaitement fondu.

3. Ajoutez 120 g de crème liquide entière froide, mélangez bien.

4. Recouvrez le saladier d’un film alimentaire, puis placez-le 2h au réfrigérateur.

5. À l’aide d’un batteur électrique, fouettez l’ensemble jusqu’à  à ce que la crème devienne ferme.

6. C’est prêt! Vous pouvez placer votre ganache dans une poche à douille munie d’une douille cannelée pour décorer vos cupcakes, layer cakes et autres desserts. Bon appétit 😉 !

NOTES:

* Si vous ne souhaitez pas utiliser d’arôme, vous pouvez faire infuser une gousse de vanille dans la crème chaude avant de la verser sur le chocolat.

* Il est impératif d’utiliser la crème fraîche à 30% de matière grasse MINIMUM (35% c’est encore mieux). Avec une crème liquide légère, la ganache ne montera pas!
* La crème froide aide la ganache à refroidir plus vite, de plus une crème non bouillie monte plus facilement  .

*Vous pouvez colorer la ganache montée en ajoutant des colorants pour chocolat.

Attention aux proportions!

Pour réussir une ganache montée parfaite, nous vous conseillons de vous tenir à ce tableau:

Ganache montée au chocolat noir
  • 150 g de chocolat noir
  • 230 g de crème liquide entière
Ganache montée au chocolat au lait
  • 150 g de chocolat au lait
  • 200 g de crème liquide entière
Ganache montée au chocolat blanc
  • 150 g de chocolat blanc 
  • 170 g de crème liquide entière

LA RECETTE EN VIDÉO:

 

 

Rédigé par PLANETE GATEAU

    29 commentaires

  1. Audrey 14 octobre 2019 at 20 h 14 min Répondre

    Bonjour
    Après avoir monté ma ganache chocolat blanc, j’ai rajouté une pointe de colorant alimentaire en gel, et là, le drame, elle est devenue tout granuleuse, liquide, rendait de l’eau… Une vraie catastrophe! Ai-je loupé un épisode ? Est ce la quantité de colorant? Le type de colorant? Merci pour votre aide je désespère un peu pour la confection de mes layers cake (toujours pas réussi une crème au beurre correcte…je suis novice)

  2. Audrey 15 octobre 2019 at 20 h 03 min Répondre

    Merci beauccoup!
    Ces colorants sont ils également adaptés pour teinter la crème au beurre à la meringue suisse? A quel moment dois je ajouter le colorant dans ce cas là ?
    Merci encore pour votre aide!

    • PLANETE GATEAU 16 octobre 2019 at 6 h 42 min Répondre

      Bonjour Audrey, oui, ils sont spécialement conçus pour teinter les corps gras (beurre, chocolat etc) :). Ajoutez le colorant dans la crème en même temps que le beurre :).

  3. Priscylia 29 octobre 2019 at 10 h 22 min Répondre

    Bonjour,

    Je souhaiterais faire un wedding cake fruit de la passion, pour cela je ferais des molly cake avec une ganache montée mais je souhaiterais savoir si je ne devrais pas rajouter des feuilles de gélatines dans ma ganache ??

    Très bonne journée

    • PLANETE GATEAU 9 décembre 2019 at 16 h 22 min Répondre

      Bonjour, oui, ce serait préférable, pour que celle-ci ait plus de tenue :).

  4. Lasserve Irène 13 décembre 2019 at 17 h 03 min Répondre

    Bonjour,
    Je souhaiterais parfumer ma ganache montée car mon insert sera aux fruits de la passion. Puis je ajouter de la mangue que j’aurai préalablement cuire avec un peu d’eau pour en faire un coulis ? Comment procéder pour cet ajout svp ?
    Merci beaucoup.

    • PLANETE GATEAU 15 décembre 2019 at 11 h 04 min Répondre

      Bonjour, oui, vous pouvez ajouter du coulis de fruits, par contre nous vous conseillons de « coller » la ganache avec 4g de gélatine pour plus de tenue ;).

  5. Claudie Corradi 19 janvier 2020 at 12 h 40 min Répondre

    Bonjour
    Je dois faire des letters cakes pour le mariage de ma fille pour 100 personnes
    J’ai besoin de conseils!
    Surtout pour les proportions !
    Merci d’avance
    Cloclodevaumas

    • PLANETE GATEAU 21 janvier 2020 at 12 h 41 min Répondre

      Bonjour, n’hésitez pas à augmenter le format en A3 et faire une triple, voir quadruple couche de biscuit ;).

      • Claudie Corradi 3 février 2020 at 22 h 15 min Répondre

        Merci
        Puis je monter le gateau la veille ?

        • PLANETE GATEAU 4 février 2020 at 10 h 19 min Répondre

          Nous vous conseillons de le monter le jour-même 🙂

          • Claudie Corradi 4 février 2020 at 18 h 43 min

            Quelle quantité de ganache pour une lettre de55cm sur 35 cm svp ?
            Merci

          • PLANETE GATEAU 5 février 2020 at 9 h 46 min

            Bonjour, 350g de chocolat et 700ml de crème :https://blog.planete-gateau.com/la-tarte-chiffres-lettres/

          • Claudie Corradi 30 août 2020 at 8 h 06 min

            Je reviens vers vous
            Quelle proportion pour 2 letter cake 60 ×,35
            En pâte sucrée
            En ganache montée
            Merci beaucoup

          • PLANETE GATEAU 31 août 2020 at 15 h 18 min

            Bonjour, nous vous conseillons de doubler les doses pour la pâte aux aussi pour la crème ;).

  6. Chris 25 janvier 2020 at 9 h 42 min Répondre

    Bonjour
    Peut-on préparer la gauche montée à l’avance matin pour pour soir ?
    Merci.

    • PLANETE GATEAU 27 janvier 2020 at 15 h 49 min Répondre

      Bonjour, oui, sans problème :).

      • Kari 18 août 2020 at 13 h 28 min Répondre

        Bonjour,

        Je souhaiterai faire un cake number et je vais faire une ganachr monté, est il preferable de mettre de la gelatine dedans pour une meilleur tenu ? ou utiliser un creme meringuée suisse pour que la crème soit top niveau goût t et resultat.. Laquelle est la mieux ? Que le gateau du haut ne tombe pas sur la premiere couche de gateau ?
        Merci beaucoup pour vos conseils

        • PLANETE GATEAU 21 août 2020 at 9 h 41 min Répondre

          Bonjour, la SMBC est une crème qui tient beaucoup mieux dans le temps, nous vous conseillons donc d’opter pour cette recette. Ne vous inquiétez pas, quelle qu’elle soit la crème, la couche du dessus tiendra sans problème ;).

  7. Maha 13 février 2020 at 12 h 54 min Répondre

    Bonjour peut on recouvrir un layer cake avec l ganache montè ? Elle aura une bonne tenu ?
    Faut il ajouter dans ce cas de la gilatine ?
    Et quelle portion de chocolat et de creme faut utiliser pour recouvrir un layer caker de 20cm ?
    Merci

    • PLANETE GATEAU 13 février 2020 at 15 h 34 min Répondre

      Bonjour, oui, vous pouvez recouvrir votre layer cake de ganache montée, mais sans mettre de la pâte à sucre par dessus. Nous vous conseillons d’utiliser 400g de crème et 200g de chocolat ;).

      • Maha 13 février 2020 at 20 h 10 min Répondre

        Elle tiendra aussi bien qu’une creme au beurre et je dois faire chauffer cmb de creme parmis les 400g ?

        Bien à vous

        • PLANETE GATEAU 14 février 2020 at 7 h 31 min Répondre

          Bonjour, non, la crème au beurre américaine a une meilleure tenue. Faites chauffer la moitié de la crème uniquement. Bonne journée ;).

  8. PLANETE GATEAU 13 février 2020 at 15 h 30 min Répondre

    Bonjour, nous vous conseillons de la monter à la dernière minute, puis l’utiliser pour fourrer ou recouvrir votre gâteau :).

  9. Victoria 21 février 2020 at 11 h 02 min Répondre

    Bonjour,

    Je souhaite faire une forêt noire pour 6p. Je pensais mettre de la ganache montée noire à la place de la mousse classique. Est ce que cela va bien tenir ? Et est que la quantité pour les 12 cupcakes suffirait pour un 6p? (sachant que je mets une génoise choc, la « mousse », une autre génoise et un dernier étage en mousse chantilly/mascarpone dans un moule de 16cm de diamètre et 10cm de haut.
    Merci !

    • PLANETE GATEAU 26 février 2020 at 7 h 48 min Répondre

      Bonjour Victoria, oui, ça va tenir, par contre nous vous conseillons de multiplier la recette par 1,5 pour être sûre d’en avoir assez. Bonne journée :).

  10. Solène Boenle 3 juillet 2020 at 11 h 17 min Répondre

    Bonjour, je souhaiterais faire une ganache montée au chocolat praliné qu’elle quantité de chocolat et de crème pour un number cake et faut il rajouter de la gélatine pour montrer les number cake ?
    Merci

    • PLANETE GATEAU 3 juillet 2020 at 11 h 42 min Répondre

      Bonjour, utilisez la même quantité de chocolat praliné, par contre pour rendre la crème plus ferme, nous vous conseillons d’y ajouter une feuille de gélatine (2g).

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