ENTREMETS VANILLE, CARAMEL & POMME 

 

 

LA RECETTE

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour l’insert caramel

• 45g d’eau
• 125g de sucre
• 20g de sirop de glucose
• 45g + 200g de crème liquide entière 30%mg
• 50g de jaunes d’œufs
• 1 feuilles et demi de gélatine (3g)

Pour les pommes fondantes vanillées

• 2 pommes
• 3cs de cassonade
• 1g de gélatine
• 1 gousse de vanille

Pour la mousse vanille

• 3 feuilles de gélatine (6g)
• 120g de lait entier
• 22g de crème liquide 30%mg
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 36g de sucre

Pour la pâte sablée 

• 216g de farine
• 80g de beurre pommade
• 25g de cassonade
• 1 œuf

Pour la ganache montée vanille (décoration)

• 120g de crème liquide entière 30%mg
• 55g de chocolat blanc
• 1g de gélatine (une demi feuille)

Matériel 

• Moule mini intreccio
• Découpoir rond
• Poches à douille
• Tapis Silpain
• Tapis à génoise
• Spray flocage velours
• Feuilles d’or

1. LE CRÉMEUX CARAMEL

1. Dans un bol d’eau froide, réhydratez la gélatine.

2. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et la crème liquide froide (200g).

3. Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et faites chauffer à feu moyen afin de réaliser un caramel brun.

4. Versez directement dans la casserole les 45g de crème liquide préalablement chauffée.

5. Ajoutez le mélange réalisé lors de l’étape 2 à feu doux tout en mélangeant sans cesse au fouet. La préparation va cuire et s’épaissir. Allez à 84°C maximum et retirez du feu.

6. Ajoutez la gélatine préalablement essorée, puis mixez le tout.

7. Versez le crémeux dans le moule à génoise, surélevez un côté à l’aide d’une petite planche afin que l’insert soit épais. Placez au frais 3h.

8. Détaillez les inserts à l’aide des découpoirs et placez-les au congélateur.

 

2. LES POMMES FONDANTES

1. Épluchez et coupez les pommes en petits dés.

2. Faites les revenir dans du beurre, puis ajoutez le sucre et la vanille grattée.

3. Laissez mijoter 6 à 7 min (les pommes doivent être fondantes) tout en remuant et ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Réservez.

3. LA MOUSSE VANILLE

 

1. Dans un bol d’eau froide, réhydratez la gélatine.

2. Dans une casserole, portez à ébullition le lait entier, la crème liquide et une gousse de vanille préalablement grattée.

3. Coupez le feu, placez du cellophane sur le dessus de la casserole et laissez infuser minimum 30min.

4. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre.

5. Réchauffez le lait vanillé, puis versez-le dans le mélange œufs/sucre.

6. Versez le tout dans une casserole et chauffez à feu moyen tout en fouettant, jusqu’à 83°C.

7. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir la crème vanillée jusqu’à approximativement 25°C.

8. Montez la crème liquide (300g) bien froide en chantilly.

9. Ajoutez la chantilly en 3 fois dans la crème vanillée. La mousse est prête!

10. Préparez tous vos composants.

11. Versez la mousse dans les moules Intreccio jusqu’à la moitié, placez l’insert caramel puis les pommes. Couvrez le tout de crème, puis placez au congélateur minimum 7h.

 

4. LA PÂTE SABLÉE

 

1. Dans un bol, mélangez la farine et le sucre.

2. Incorporez délicatement le beurre du bout des doigts.

3. Ajoutez l’œuf, mélangez délicatement.

4. Formez une boule, aplatissez-la puis filmez-la. Placez-la au frais 45min.

5. Étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur, découpez 6 cercles + 6 anneaux et déposez-les sur le tapis Silpain. Recouvrez-les d’un autre tapis Silpain afin d’obtenir un joli rendu lors de la cuisson.

6. Enfournez à 180°C pendant 15min. Pensez à retirer le tapis silpain du dessus à 6min. Un fois cuit, le biscuit doit être doré.

 

5. LA GANACHE MONTÉE VANILLE

 

1. Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec une gousse de vanille préalablement grattée, puis laissez infuser 30min.

3. Réchauffez la crème vanillée et versez-la sur le chocolat blanc.

4. Patientez 3min, ajoutez la gélatine réhydratée et mixez le tout.

5. Versez dans un bol, filmez au contact et laissez au frais 5h minimum

5. L’ASSEMBLAGE

 

1. Démoulez les entremets, placez-les sur une grille et floquez-les de spray velours blanc.

2. Déposez les entremets sur les sablés (à l’aide de piques en bois) puis placez l’anneau sur le dessus.

3. Montez la ganache vanille et pochez-la sur le biscuit. Décorez à l’aide de feuilles d’or.

Pour les plus gourmands, ajoutez du caramel ou de la pâte de spéculoos fondue avant de servir vos entremets 😋

Sortez du congélateur et placez-les au réfrigérateur. Ces mini entremets mettent 2h à décongeler.

Ils se conservent 3 jours maximum avant dégustation au réfrigérateur.

 

NOTES

 

• Une grande quantité de blancs d’œuf ne sera pas utilisée dans la recette. Afin de ne pas les jeter, vous pouvez réaliser nos recettes de la Pavlova, de la crème au beurre meringue suisse ou de délicieux macarons.
• Les petits entremets individuels décongèlent très rapidement, contrairement aux gros entremets où il faut patienter approximativement 8h.