TARTE AU CITRON MERINGUÉE REVISITÉE

Si vous aimez la classique tarte au citron meringuée, cette version ultra légère vous plaira à coup sûr !

Notre gâteau est composé d’un biscuit moelleux au citron, d’une mousse légère au citron (un nuage !) et d’une délicieuse meringue italienne pour adoucir le tout.

Vous pourrez décliner cette recette à l’infini en réalisant le curd avec d’autres fruits.

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LA RECETTE

Pour 8 parts

Ingrédients

Pour le biscuit moelleux au citron

• 1 œuf
• 50g de sucre
• 10g de sucre vanillé
• 50g de crème liquide entière à 30%MG (froide)
• 60g de farine
• 1cc de levure chimique
• le zeste d’un citron

Pour le curd au citron

• 2 oeufs
• 30g de beurre
• 75g de sucre
• le jus de 2 citrons jaunes

Pour la mousse au citron

• 20cl de crème liquide entière à 30%MG (froide)
• 2g de gélatine (=1 feuille)
• le curd au citron (voir recette plus bas)

Pour la meringue italienne

• 150g de sucre
• 70g de blanc d’œuf
• 50g d’eau

Matériel 

• Poches à douille
• Douille 16 dents
• Moule à charnière 18cm
• Rhodoïd
• Chalumeau
• Spatule coudée
• Râpe à zester microplane
• Presse-agrumes

1. LE MOELLEUX AU CITRON

1. Lavez le citron, puis râpez finement le zeste.

2. Dans un bol, mélangez le sucre, l’œuf et le zeste de citron.

3. Ajoutez la crème liquide.

4. Ajoutez enfin la farine et la levure chimique, puis mélangez.

5. Découpez un cercle de 18cm de diamètre dans du papier sulfurisé, puis mettez un peu de matière grasse au fond du moule afin de coller le papier.

6. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 12 minutes à 180°C.

7. Une fois cuit, sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir.

 

2. LE CURD

1. Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.

2. Pressez le jus de deux citrons jaunes.

3. Dans un bol, mélangez le sucre et les œufs.

4. Ajoutez le jus de citron.

5. Dans une casserole, faites fondre le beurre.

6. Versez la préparation au citron sur le beurre et faites cuire le tout à feu moyen, en mélangeant sans cesse.

7. Dès que le mélange épaissit (consistance d’une mayonnaise), coupez le feu.

8. Hors feu, ajoutez la feuille de gélatine réhydratée et essorée, mélangez.

9. Versez le curd dans un bol et réservez-le à température ambiante afin qu’il tiédisse.

 

3. LA MOUSSE AU CITRON

1. Dans la cuve du robot, versez la crème liquide bien froide et fouettez-la à vitesse moyenne pour la monter en chantilly.

2. Ajoutez le curd au citron. Incorporez-le délicatement dans la chantilly avec une maryse.

3. Placez le gâteau sur le support de votre choix (semelle à gâteau, assiette…).

4. Placez le moule a charnière (sans le socle) autour du gâteau, puis mettez une bande de rhodoïd à l’intérieur du moule.

4. Versez la mousse sur le biscuit, lissez le dessus avec une spatule et placez le tout au réfrigérateur pour 4 heures.

 

4. LA MERINGUE

1. Versez les blancs d’oeufs dans la cuve du robot, puis commencez à fouetter à vitesse moyenne.

2. En parallèle, dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à 118°C.

3. Augmentez la vitesse du robot à vitesse rapide, tout en versant le sirop en filet sur le côté de la cuve.

4. Continuez de battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse (environ 10 minutes). Elle doit être lisse, ferme et brillante.

5. En parallèle, retirez le moule et le rhodoïd de la tarte.

6. Versez la meringue italienne dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, puis pochez des ‘meringues’ sur le dessus de la tarte.

7. Pour finir, passez un coup de chalumeau sur la meringue.

Conservez la tarte au frais et dégustez-la de préférence le jour même.

NOTES

• Le curd au citron peut être préparé la veille, il faudra juste le refouetter légèrement avant l’utilisation.
• Le moelleux au citron peut également être préparé la veille, il suffit de le filmer et de le placer au réfrigérateur.
• La meringue italienne doit être préparée le jour J de la dégustation et pochée sur le gâteau directement.