Le glaçage royal est un outil indispensable en cake design. En effet, il sert, selon sa consistance, aussi bien à coller des éléments sur votre gâteau qu’à faire des décorations ou encore à décorer des biscuits.

Dans cet article, nous sous allons vous expliquer:

  1. comment faire votre glaçage royal de deux méthodes différentes
  2. les différentes consistances
  3. comment colorer votre glaçage royal
  4. en bonus: comment décorer un simple biscuit

DSC_0356

 

  1. FAIRE VOTRE GLACAGE ROYAL

Vous avez trois manières différentes de faire votre glaçage royal:

  • à partir de blancs d’œufs frais
  • à partir d’un mélange tout fait
  • à partir de poudre d’albumen séché

DSC_0098

En soit, la manière la plus répandue de faire du glaçage royal, chez soi, se fait à partir d’œufs frais. Il est cependant important de mentionner qu’il existe des risques à utiliser des œufs frais dans un produit qui restera cru à cause des bactéries pouvant être présente. Il est donc vital de faire très attention en vous lavant les mains avant et après l’utilisation d’œufs et de ne pas par exemple casser vos œufs sur le bord de votre bol (la contamination de l’oeuf est rare mais la contamination de la coquille est fréquente: salmonelle). Cette méthode est donc acceptable chez vous mais pas dans le cadre de vente de gâteaux ou d’évènements. Nous vous conseillons donc d’utiliser dans tous les cas un mélange tout fait ou de l’albumen séché.

Lorsque votre glaçage est prêt, posez un torchon humide sur votre bol pour éviter qu’une croûte ne se forme.

Si vous souhaitez garder votre glaçage pour plus tard, mettez le dans une boîte hermétique en mettant du film alimentaire avant le couvercle.

Utilisation d’un mélange tout fait:

Regardez bien au dos du paquet pour les quantités. Pesez la quantité de préparation souhaitée et tamisez-là dans un bol ou le bol de votre robot. Ajoutez-y la quantité d’eau nécessaire (attention, l’eau doit idéalement être de l’eau que vous aurez bouillie au préalable et refroidie). Mixez le tout soit à la main soit dans votre robot-mixeur à l’aide de la feuille sur vitesse lente pendant 7 à 10 minutes. Votre glaçage sera prêt lorsqu’il aura blanchit et formera une pointe qui retombe légèrement. (« soft-peak »)

DSC_0140       DSC_0176_2       DSC_0181

Recette œufs frais: 

Mélangez 40g de blanc d’œuf (l’équivalent d’un oeuf) avec 250g de sucre tamisé. Mixez les soit à la main soit dans votre robot-mixeur à l’aide de la feuille sur vitesse lente. Ajoutez au bout de 5 minutes 1 Tsp (cuillère à café) de jus de citron. Votre glaçage sera prêt lorsqu’il aura blanchit et formera une pointe qui retombe légèrement. (« soft-peak »)

DSC_0402_1       DSC_0256_1       DSC_0181

 

2. CONSISTANCES DU GLACAGE ROYAL:

Il y a trois consistances majeures pour le glaçage royal, chacune ayant une utilité particulière.

DSC_0190

  • Stiff Peak: Idéal pour coller des éléments ensemble et sur votre gâteau mais aussi pour le travail au pochoir. Pour l’obtenir: ajouter 1 Tsp (cuillère à café) de sucre glace tamisé pour 90g de glaçage royal. Lorsque vous soulever votre glaçage, il devrait rester en pic droit.
  • Soft Peak:  Idéal pour les décorations fines sur le contour de votre gâteau et aussi pour faire les lignes extérieures sur les biscuits pour contenir le glaçage fluide. Lorsque vous soulever votre glaçage, il devrait former un pic dont la point retombe.
  • Run-out: Idéal pour décorer vos biscuits. Il suffit d’ajouter 1/2 Tsp (cuillère à café) d’eau pour 100g de glaçage jusqu’à obtention de la texture souhaitée: attention, si vous ajoutez trop d’eau, votre glaçage deviendra trop fin et contiendra des bulles. Dans ce cas rajoutez du glaçage ou du sucre glace.

Éventuellement, vous ferez tout cela à l’œil 😉 l’idée étant d’ajouter un petit peu d’eau ou un petit peu de sucre glace pour passer d’une consistance à l’autre.

 

3. COLOREZ VOTRE GLACAGE ROYAL:

Pour colorer votre glaçage royal, nous vous conseillons des colorants en gel.

DSC_0200

Il vous suffit de mettre une goutte de colorant sur un cure-dents et de passer le cure-dents dans votre bol de glaçage royal. Ensuite mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une couleur homogène.

DSC_0209       DSC_0211      DSC_0212       DSC_0214       DSC_0215       DSC_0220

Il est important de rappeler que comme pour la pâte à sucre, il vaut mieux commencer par un peu de colorant et d’en ajouter pour fortifier la couleur. Si jamais votre couleur est trop intense, vous pouvez ajouter du glaçage royal blanc pour l’atténuer.

Attention, si vous utilisez des colorants liquides, il affecteront la consistance de votre glaçage. De même pour les colorants en poudre.

 

4. DECORER VOS BISCUITS:

C’est le moment de tester tout ceci sur des petits biscuits!

DSC_0009

Tout d’abord, faisons nos biscuits: nous avions une envie hivernale en ce bel été, nous avons donc décidé de tester l’un des mélanges Gingerbread de Fun Cakes:

INGREDIENTS: 

  • Mix de 500g
  • 60g de beurre
  • 1 oeuf
  • 60 ml d’eau

 

  1. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte consistante. Nous l’avons finie à la main.
    DSC_0013       DSC_0028       DSC_0031
  2. Faites une boule et emballez-là puis mettez-là au frigo pendant au moins 1 heure.
    DSC_0036       DSC_0039
  3. Prenez la quantité de pâte souhaitée et étalez-là sur une épaisseur d’environ 3mm.
    DSC_0050       DSC_0051       DSC_0056
  4. Prenez vos découpoirs: ici se sont des découpoirs de Silikomart. Ceux-ci ont la particularité de pouvoir créer une empreinte sur la pâte.
    DSC_0058       DSC_0059
    DSC_0061       DSC_0063
  5. Apposez tous vos biscuits sur votre tapis en silicone et laissez-les reposer au frais 30 minutes. Profitez-en pour préchauffer votre four à 180°. Enfournez-les ensuite et faites-les cuire pendant 10 à 12 minutes.
    DSC_0068       DSC_0091

 

Passons à la décoration!

DSC_0286

  1. Préparez vos différentes couleurs et textures de glaçage royal.
    DSC_0203       DSC_0243
  2. Remplissez vos poches à douille avec ou sans douille. Par simplicité, prenez un bocal propre et insérez la poche à douille dedans en repliant les bords: remplissez-la de glaçage. Retirez-la du bol et fermez-la avec une petite élastique.
    DSC_0252       DSC_0256       DSC_0259       DSC_0260       DSC_0267      DSC_0269
  3. Utilisez un outil spécial qui vous permet de reposer vos poches à douille.
    DSC_0281
  4. Passons à nouveau aux biscuits: Vous pouvez utiliser la partie empreinte de vos découpoirs avant cuisson pour avoir des délimitations pour décorer ou vous pouvez tracer directement avec un feutre alimentaire.
    DSC_0292       DSC_0296      DSC_0299
  5. Prenez la couleur de votre choix et commencez par tracer la partie externe de votre décoration. Utilisez si possible une douille n°2 et une consistance ‘Soft Peak’ pour ce contour.
    DSC_0300        DSC_0301
  6. Une fois le contour sec, remplissez des couleurs souhaitées avec la consistance ‘Run-Out’. Servez-vous de l’outil écriture/pointe pour étaler votre glaçage et aller dans les petits coins.
    DSC_0336        DSC_0340      DSC_0348
  7. Vous pouvez soit attendre que votre glaçage soit sec soit ajouter tout de suite des détails. Servez-vous à nouveau de l’outil pointe si besoin.
    DSC_0344        DSC_0346
  8. Et juste pour le plaisir: une petite touche crémeuse de glaçage royal blanc pour la touche finale.
    DSC_0405

En continuant de vous souhaitez un bel été gourmand 🙂

 

DSC_0356

 

DSC_0364

 

Written by Johan Bensoussan

Leave a Comment