Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu? La meilleure alternative est la ganache!

Celle-ci peut être au chocolat noir, lait ou blanc mais aussi aggrémentée d’une purée de fruits pour une touche d’exotisme (voir la recette de la ganache Magador chocolat – fruits de la passion de Pierre Hermé ICI ) ou encore d’épices.

Les deux principes de la ganache de base sont très simples:

  • seulement deux ingrédients nécessaires: chocolat et crème
  • un simple ratio selon le chocolat utilisé

 choc accLE CHOCOLAT:

La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence. En effet, plus votre chocolat sera riche en beurre de cacao, plus votre ganache sera ferme (ce qui est le cas des chocolats dits de couverture)

Attention, pour une version sans lactose, il ne faut pas juste remplacer la crème: il faut aussi vérifier les ingrédients de votre chocolat qui contient, même noir, souvent du lactose.

 

LA CREME:

Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T. ou pasteurisée.

Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème. En effet, plus vous la laissez bouillir plus vous risquez d’endommager son goût.)

Pour une version sans lactose, vous pouvez facilement remplacer la crème par de la crème de soja ou les différents laits sans lactose (amandes, riz, soja, avoines, etc…) que l’on trouve dans les rayons bio.

 

DSC_0976_1RATIOS:

  • chocolat noir:  1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau. Par contre, avec un ratio 1:1 pour couvrir votre gâteau, vous rencontrerez plus facilement des problèmes: votre ganache mettra beaucoup plus de temps à prendre et restera donc trop humide ce qui pourra faire suinter, voir fondre votre pâte à sucre.
  • chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2.5 fois supérieure à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat au lait pour 200g de crème).
  • chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème. (ex: 300g de chocolat blanc pour 100g de crème)

CONSERVATION:

Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. ATTENTION: à température ambiante ne veut pas dire 30°.

Celle-ci pourra être gardée au frigo jusqu’à 2 semaines et au congélateur jusqu’à 3 mois.

Dans ces trois cas, lorsque vous ne l’utilisez pas, il faut impérativement que votre ganache soit contenu dans un récipient hermétique.

Il faut aussi prendre en compte que le fait d’ajouter des mixtures fruitées (purée, jus etc…) change la longévité de votre ganache.

 

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LA REALISATION:

  1. Pesez votre chocolat et votre crème.
  2. Portez la crème à ébullition. Pendant ce temps, faites fondre partiellement votre chocolat.
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  3. Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. (il est parfois mentionné de verser la crème en plusieurs fois mais ce n’est pas une technique que nous utilisons)
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  4. Remuez délicatement en restant au centre du bol. Vous verrez votre chocolat apparaître petit à petit et votre ganache prendra de plus en plus de couleur.
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  5. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et brillante.
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  6. Versez celle-ci dans un récipient et couvrez-la de film alimentaire: le film doit toucher la ganache pour éviter la formation d’une croûte.
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  7. Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau. Idéalement la texture devrait être celle du beurre de cacahuètes.

Suivez la même technique pour le chocolat lait et blanc:

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Written by admin

    2 commentaires

  1. alicia 14 septembre 2015 at 22 h 17 min

    Bonjour, j’ai un problème avec mes ganaches de couverture qui ne durcissent pas, je voudrais des conseils svp.
    Pour la ganache chocolat au lait 2,5:1 ou pour celle du chocolat blanc 3:1 puis je me servir de ces quantité pour la ganache de couverture ou faut il augmenter le chocolat? Si oui de combien svp. Le 3:1 peut il convenir pour des ganaches à base de chocolat kinder ou Nutella?
    En faite je me demande si ça marche avec un autre chocolat que le chocolat noir pour la ganache de couverture ou si c’est chocolat reste trop mou et ne peuvent être utilisés que pour l’intérieur.
    Merci d’avance pour toutes vos recettes tutoriels conseil… votre blogspot et vos vendeuses en magasin sont super et m’aide beaucoup alors merci encore

  2. Alexandra 15 octobre 2015 at 16 h 53 min

    Bonjour,
    est-il possible de faire une ganache à la pralinoise, ou au nutella, qui se tienne et qui puisse faire office de ganache de couverture ?
    Merci d’avance.

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