Avec de plus en plus de personne conscientes de leurs intolérances au lactose et au gluten, on vous a concocté un petit article sur la ganache sans lactose mais aussi un test en utilisant différentes alternatives.

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Il existe de nombreux laits sans lactose. Le tout est de savoir lequel choisir ce qui n’est pas toujours simple.

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Nous sommes partis de 5 types de lait et une crème, tous sans lactose (nous ne travaillons pas avec la marque BJORG: c’est juste qu’ils avaient + de choix 😉 ):

  • Lait d’Amande
  • Lait de Riz
  • Lait d’Avoine
  • Lait d’Epeautre
  • Lait de Soja
  • Crème de Soja

Attention: sans lactose ne veut pas dire sans gluten! Faites bien vos recherches et lisez bien les ingrédients et les inscriptions présentes sur vos briques de laits. 

Nous utilisons les mêmes ratios pour la ganache chocolat sans et avec lactose. Soit 2:1 ici pour du chocolat noir. Référez-vous à notre article sur les ganaches ICI.

Nous vous présentons le tuto photo de la recette en utilisant le lait d’amandes.

  1. Mettez votre lait / crème dans votre casserole et portez-le à ébullition.
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  2. Pendant que votre crème chauffe, faites légèrement fondre votre chocolat. Ajoutez-y ensuite votre lait/crème et laissez reposer 2 minutes.
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  3. Mélangez délicatement en restant au centre de votre bol.
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  4. Une fois votre ganache bien homogène, versez -la dans un récipient pour que celle-ci prenne. N’oubliez pas que le film alimentaire doit être au contact même de la ganache lorsqu’entreposée au frigo.
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Nous avons suivis exactement le même procédé pour nos essais.

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Vous pourrez constater une distinction importante entre les textures, les couleurs et odeurs de vos différents laits.

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Admettons, cette photo ne vous parle pas beaucoup… En termes de texture, le meilleur moyen de vous montrer les différences est de faire une décoration: nous sommes donc partis sur une rose en ganache.

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Voici les résultats:

  1. Lait d’Amandes: Une très belle consistance égale à celle de la ganache avec de la crème ‘normale’.
    2
  2. Lait de Riz: Consistance extrêmement granuleuse et difficile à travailler.
    1
  3. Lait d’Avoine: Consistance un peu granuleuse.
    4
  4. Lait d’Épeautre: Comme pour la ganache au lait de riz, la consistance est très granuleuse.
    3
  5. Lait de Soja: Le lait de soja est l’un des plus utilisés car connu pour avoir peu de goût et permettant d’obtenir une consistance s’approchant de la ganache avec lactose.
    5
  6. Crème de Soja: Pour la crème de soja, il faut réduire le ratio. En effet, elle a prit beaucoup plus rapidement que les autres ganaches. Une autre grande différence est la couleur: elle est bien plus sombre que les autres. A part que notre rose est raté (rien à voir avec la ganache… 🙂 ) la consistance et la texture se rapproche bien plus à une ganache faites avec de la crème 30% de matière grasse.
    6

Nous avions donc deux grands gagnants: le lait d’amandes et la crème de soja.

Nous sommes passés aux tests de goût pour les départager.

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Nous avons goûtés TOUTES les crèmes par curiosité, et nous n’avons pas eu de surprise concernant les gagnants: le lait et crème de soja et le lait de riz. Pas de surprise car ceux sont les deux ingrédients les plus soft en termes de goûts. Lorsque l’on vous conseille de la farine sans gluten, on vous conseillera plus facilement c’est deux ingrédients car ils ont très peu de goût.

En effet, des ingrédients comme l’épeautre et l’avoine sont plus forts. Concernant le lait d’amandes, un petit arrière goût qui ne nous plaisait malheureusement pas.

CONCLUSION: Même si sans grandes surprises, nous vous conseillons donc l’utilisation de la crème ou du lait de soja pour réaliser vos ganaches sans lactose et sans gluten pour le coup 😉

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Rédigé par PLANETE GATEAU

    19 commentaires

  1. Florence 24 juillet 2016 at 7 h 55 min Répondre

    Bonjour !
    Un immense merci à vous pour cette démonstration (presque scientifique ! ) extrêmement claire. Bravo pour votre blog et encore merci du partage. Je me lance avec du chocolat blanc : ).

  2. Alize 29 janvier 2018 at 11 h 36 min Répondre

    Bonjour, peut on utiliser cette recette pour couvrir un gâteau?

    • PLANETE GATEAU 29 janvier 2018 at 13 h 49 min Répondre

      Bonjour, oui sans problème 🙂

  3. Juliette 24 février 2018 at 14 h 24 min Répondre

    Bonjour est ce que cela fonctionne Avec du lait de coco?

    • PLANETE GATEAU 24 février 2018 at 20 h 06 min Répondre

      Oui, il y aura un petit goût de Bounty dans ce cas ;).

  4. Natacha 27 février 2018 at 11 h 07 min Répondre

    Bonjour,
    Peut-on monter cette ganache pour faire un gâteau à étages comme pour le cake design ?
    Sera-t-elle assez ferme pour tenir ?
    Même question pour toutes les variantes de ganache de l’article dédié 😎😎
    Merci d’avance pour la réponse !
    Et bravo pour ces tests, je me réjouis d’essayer moi aussi !

    Question subsidiaire: j’imagine que les autres laits type cajou, pistache etc auront des résultats similaires à celui d’amande ?

    • PLANETE GATEAU 28 février 2018 at 8 h 39 min Répondre

      Bonjour, seule la crème de coco mélangée à du chocolat va monter en chantilly :).

  5. Roxanne 8 mars 2018 at 14 h 12 min Répondre

    Bonjour, j’ai essayé hier la recette avec la crème de soya et du chocolat noir. Je l’ai réfrigérée. Je l’ai ressortie 2 heures plus tars pour la mélanger au batteur pour pouvoir glacer mon cupcake et à ma grande surprise elle était beaucoup trop dur. Je n’ai pas été capable de rien faire avec. Qu’est-ce que je peux faire pour qu’elle soit malléable pour justement faire une rose sur un cupcake ? J’aimerais bien faire une rose avec ganache chocolat noir et blanc, mais la j’ai un peut peur qu’elle soit trop dur. Des conseils ? Merci infiniment je suis découragée.

    • PLANETE GATEAU 9 mars 2018 at 15 h 15 min Répondre

      Bonjour Roxanne, surtout ne jamais se décourager ;)! Nous vous conseillons de ne pas réfrigérer la ganache (ou alors par coups de 15 minutes pour mieux gérer le durcissement). Au moment où elle aura la consistance d’une crème au beurre, il faudra pocher :).

  6. marine 20 mars 2018 at 16 h 55 min Répondre

    Bonjour, quand vous dites 2/1, c’est 2 quantités de lait pour 1 quantité de chocolat ou l’inverse?
    Merci par avance pour votre réponse,

    • PLANETE GATEAU 20 mars 2018 at 20 h 47 min Répondre

      Bonjour, c’est 2 parts de chocolat pour 1 part de crème ;).

  7. Marine 24 mars 2018 at 8 h 27 min Répondre

    Bonjour , je suis désolée mais je dois faire cette ganache ce midi et j’ai peur de me tromper par rapport à la conversion cl /grammes . Ma question va paraître bête mais si je parles de grammes en terme de lait de soja , vous mettez 100g de lait pour 200g de chocolat ?

    • PLANETE GATEAU 25 mars 2018 at 16 h 07 min Répondre

      Bonjour, oui c’est exactement cela: 200g de chocolat noir et 100g de lait de soja :).

  8. Tania 1 mai 2018 at 23 h 24 min Répondre

    Bonjour,
    Puis-je utiliser les laits végétaux pour une ganache de couverture en respectant les même proportion?

    Je vous remercie infiniment pour votre article. Je trouve aucun autre article qui traite du sujet. Et je souhaite tellement faire un gateau en pate a sucre pour le premier anniversaire de mon fils allergique a la proteine de lait de vache.

    • PLANETE GATEAU 2 mai 2018 at 5 h 27 min Répondre

      Bonjour Tania, oui sans aucun problème, il existe par exemple de la crème de soja, en brique ;).

      • Tania 6 mai 2018 at 12 h 52 min Répondre

        Super merci! Pour le creme de soja jr met 100g de creme pour 200g de chocolat noir ou faut il reduire la quantité de crème?

        • PLANETE GATEAU 7 mai 2018 at 4 h 25 min Répondre

          Vous gardez la même quantité de crème ;).

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